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隔夜菜可以吃嗎 實驗數據告訴你真相

更新時間:2019-07-26    點擊次數:3295次    文章來源:河南科技報

說起隔夜菜,我們總能在日常生活中聽到不同的聲音:“隔夜菜會形成亞硝酸鹽,有致癌風險,不能吃!”“隔夜菜會滋生細菌,很容易導致細菌性食物中毒?!薄澳銈円蔡v究了,老一輩都是上頓吃了下頓接著吃,還都挺健康,隔夜菜咋就不能吃了?”……

隔夜菜究竟能不能吃、會不會致癌?浙江省寧波市食品檢驗檢測研究院的科學實驗告訴你真相。

搞清兩個概念

為讓大家更好地理解實驗內容,在正式介紹實驗前,請大家先了解“亞硝酸鹽”和“菌落總數”兩個概念。

亞硝酸鹽

亞硝酸鹽廣泛存在于自然環境和食品中,在糧食、蔬菜、肉類和魚類等食物中都含有一定量的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽也可以在食品加工過程中產生,它是一種污染物,GB2762-2017《食品安全國家標準—食品中污染物限量》中明確規定其在腌漬蔬菜中的最高限量為每公斤20毫克。同時,亞硝酸鹽(亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)為食品加工中廣泛使用的護色劑和防腐劑,根據GB2760-2014規定,其允許在相關肉制品加工過程中限量使用,最大殘留量為每公斤30~70毫克。

亞硝酸鹽的毒性在于它進入人體后會把血液中的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白,使血液失去攜帶氧的能力,從而出現缺氧癥狀,嚴重的可能危及生命。

亞硝酸鹽本身不會致癌,只有一次性大劑量地進入人體才會跟人體中的某些蛋白質分解物合成亞硝胺類化合物,這些亞硝胺類化合物才是致癌的。

菌落總數

菌落總數即食品檢樣經過處理,在一定條件下(如培養基、培養溫度和培養時間等)培養后,每克(或每毫升)檢樣中形成的微生物菌落總數。

菌落總數是用來判定食品被細菌污染的程度及衛生質量的指標,它反映食品在生產和加工過程中是否符合衛生要求,以便對被檢樣品做出適當的衛生學評價。菌落總數主要作為判定食品被污染程度的標志,在一定程度上反應了食品衛生質量的優劣。

了解了上述兩個概念后,我們就可以進入今天的主題了。

看清兩組實驗

實驗目的和方法

驗目的 通過兩組實驗來檢測隔夜菜中的亞硝酸鹽含量和菌落總數。

實驗方法 本次實驗選取了市售常見的蔬菜、肉類、蛋類等32種原材料,按照居民飲食和烹飪習慣烹調成30種家常菜,然后模擬隔夜菜的放置時間(0小時、6小時后、12小時后、24小時后)和放置環境(4℃、25℃),對其中的亞硝酸鹽含量和菌落總數進行了檢測,用大數據告訴大家隔夜菜的亞硝酸鹽和菌落總數發生了什么變化。

實驗過程及結果

實驗一:亞硝酸鹽的含量檢測

實驗方法 依據GB5009.33-2016《食品安全國家標準—食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中的分光光度法進行檢測。采集剛出鍋的菜肴放入一次性保鮮盒保存,每種樣品采集5盒,分別放置于4℃環境(模擬家用冰箱)及25℃環境(模擬常溫環境)中,并于0小時、6小時后、12小時后、24小時后檢測亞硝酸鹽含量。實驗結果如下表:

實驗結果 從以上實驗結果可以看出,在4℃條件下冷藏儲存24小時內的隔夜菜中亞硝酸鹽含量基本不變,不存在亞硝酸鹽超標、有毒的風險。但在25℃環境下保存的隔夜菜,12小時后含有葉菜類的菜肴亞硝酸鹽含量明顯上升,有的甚至超過了GB2762-2017中規定的腌漬蔬菜每公斤20毫克的限量指標;放置24小時后的菜肴中,肉制品的亞硝酸鹽含量變化不大,但含蔬菜的菜肴中亞硝酸鹽含量都明顯增高,特別是烹飪過的葉菜類菜肴,其亞硝酸鹽含量超過每公斤100毫克,存在亞硝酸鹽超標的食品安全風險。所以,如果要吃隔夜菜,請大家一定要謹記“冷藏儲存”。

另外,為什么常溫儲存的隔夜菜亞硝酸鹽增加的量比低溫儲存的要大得多?這可能是常溫下儲存的菜肴中不斷滋生細菌,在細菌的分解作用下蔬菜中含有的硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽的緣故。

實驗二:菌落總數檢測

實驗方法 依據《GB4789.2-2016食品安全國家標準—食品微生物學檢驗菌落總數測定》,先對樣品進行初始污染情況檢測,再將不同種類的菜肴在4℃和25℃條件下儲存,在6小時、12小時和24小時后根據實驗方法要求進行菌落總數測定。菌落總數計數單位為CFU/g(ml),即每克(毫升)中菌落形成單位(個數)。

實驗結果如下表:

實驗結果 從以上實驗結果可以看出:涼拌菜因未經過熱加工處理,本身菌落總數較高,相對于燒熟煮透的其他菜品更容易導致微生物增殖。4℃環境下保存的隔夜菜微生物增殖較少,25℃環境下保存的隔夜菜存放6小時后微生物大量增殖。

實驗明白告訴你五點

回顧整個實驗,450個檢測數據給出你30種家常菜在不同儲存溫度(4℃和25℃)于4個時間點(存放0小時、6小時后、12小時后、24小時后)的亞硝酸鹽含量與菌落總數變化情況,通過這些可以明白告訴你五點:

一、隔夜菜的安全性跟儲存條件和儲存時間有關。相對于常溫儲存,低溫儲存的隔夜菜亞硝酸鹽含量和菌落總數增加量非常小,因此建議將隔夜菜低溫儲存。

二、相對于其他類別的隔夜菜,常溫儲存的葉菜類亞硝酸鹽含量在12小時后增加較快,因此建議葉菜類現做現吃。

三、鑒于涼拌菜受衛生條件影響比較大,因此要注意原料的選擇。在其加工過程要注意餐具和器皿的衛生狀況,盡量現做現吃。

四、建議隔夜菜分開低溫儲存,避免交叉污染。

五、考慮到隔夜菜的營養價值和口感可能會受影響,應盡量少吃。

(寧波晚)

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